रसगुल्ले

रसगुल्ले, रसमलाई, अंगूरमलाई, हे पदार्थ गेली अनेक वर्षे मी घरी करत आले आहे. ते  मला जमत होते पण अगदी उत्तम बनत नव्हते. त्यामुळे कोणी पाहुणे जेवायला येणार असले आणि जेवणाच्या बेतामधे रसगुल्ले, रसमलाई, अंगूरमलाई यापैकी काही गोड पदार्थ ठरला, तर तो मी बाहेरूनच विकत आणायचे. 

मागच्या आठवड्यात, अनिता वर्मा या माझ्या पाककलानिपुण मैत्रिणीने केलेल्या रसगुल्ल्याचे फोटो आणि व्हिडीओ तिने आमच्या ग्रुपवर पाठवले होते. ते बघितल्यावर लगेच, मी फोनवर अनिताला या पाककृतीचे 'राझ' विचारले. तिने दिलेल्या कृतीप्रमाणे रसमलाई मी करून बघितली. प्रथमच अगदी उत्तम जमल्यामुळे,मी भलतीच खूश झालेय. ती पाककृती आज माझ्या ब्लॉगवर टाकतेय. रसगुल्ल्याचा फोटो आणि व्हिडीओ मात्र मी अनिताकडूनच मागून घेतला आहे. Thanks Anita! 

साहित्य:-

गायीचे दूध- १ लिटर

लिंबाचा रस किंवा पांढरे व्हिनेगार किंवा सायट्रिक ऍसिड 

साखर दीड कप (३०० ग्राम)

कृती:-

गायीचे दूध पातेल्यात तापवायला ठेवावे. तापत असताना ते सतत ढवळत राहावे. त्यामुळे त्यावर साय धरत नाही. रसगुल्ले व इतर बंगाली मिठाया करताना कधीही म्हशीचे दूध घेऊ नये. पण पालक-पनीर, पनीर कोफ्ता अशा पदार्थांत  वापरण्यासाठी  घरच्या घरी पनीर करायचे असल्यास, म्हशीचे दूधच  वापरावे. जास्त पनीर निघते आणि ते बाजारच्या पनीरप्रमाणे वड्या पाडण्या इतपत घट्टही होते. 

दूध फाडण्यासाठी, एका वाटीत एका लिंबाचा रस किंवा चार चमचे पांढरे व्हिनेगार किंवा एक चमचा सायट्रिक ऍसिड, यापैकी काहीतरी एक आंबट गोष्ट घ्यावी. लिंबाचा रस किंवा व्हिनेगर घेतल्यास, त्यामध्ये जेवढ्यास तेव्हढे पाणी मिसळावे. सायट्रिक ऍसिड वापरत असल्यास एक चमचा सायट्रिक ऍसिड घेऊन त्यात पाव वाटी पाणी मिसळून ते विरघळवून त्याचे मिश्रण तयार करून ठेवावे. 

दुधाला चांगली उकळी आली की, त्यामध्ये लिंबू-पाणी अथवा व्हिनेगर-पाणी अथवा सायट्रिक ऍसिडचे पाणी, चमचा-चमचा करत मिसळत जावे. हे मिसळत असताना दूध हळूहळू, पण सतत ढवळत राहावे व दुधाखाली मंद आचेवर गॅस चालूच ठेवावा.  

लिंबासारखा कुठलाही आंबट पदार्थ उकळत्या दुधात घातल्यावर, लगेच दूध फाटायला सुरुवात होते. दूध फाडताना, अंदाज घेत-घेत आंबट पदार्थ दुधात मिसळत जावा. काही वेळानंतर दुधात, चक्क्यासारख्या गुठळ्या व्हायला सुरुवात होते. तसेच फाटलेल्या पाण्याचा रंग हलका पोपटी व्हायला लागतो. अशा रीतीने दूध आणि पाणी वेगळे झाले की  त्वरित तीन गोष्टी करणे आवश्यक आहे. सर्वप्रथम, आंबट पदार्थ दुधात मिसळणे बंद करावे,  दुधाखालचा गॅस लगेच बंद करावा, आणि दुधात अर्धा भांडे थंड पाणी घालावे. यामुळे दूध फाटण्याची क्रिया बंद होते व तयार होणारे पनीर मऊ राहते. या तीन गोष्टी न केल्यास, रसगुल्ले  चिवट होतात. 

यानंतर लगेच, पनीर एखाद्या स्वच्छ फडक्यावर गाळून घ्यावे व थंड पाण्याच्या नळाखाली धरून चांगले पाच मिनिटे धुवावे. यामुळेही पनीर मऊ राहते, तसेच त्यातला आंबटपणा निघून जातो. पनीर फडक्यावर गाळल्यानंतर  उरणारे पाणी कणिक मळायला अथवा भाजी-आमटीत वापरावे. त्यात दुधातील काही सत्वगुण असतात. किंवा ते पाणी फ्रिजमध्ये ठेऊन देऊन पुढील वेळी पनीर बनवतानाही वापरता येते. 

पनीर कापडामध्ये बांधून, चक्का टांगतो त्याप्रमाणे, साधारण दहा-पंधरा मिनिटे टांगून ठेवावे. त्यानंतर, एका स्वच्छ टर्किश टॉवेलवर अथवा जाड सुती फडक्यावर, ते पनीर घेऊन चांगले मळून घ्यावे. यामुळे पनीरमधील जास्तीचे पाणी शोषले जाते. पनीर चांगले मळून झाले की, ते फडक्यापासून वेगळे होऊन, त्याच्या वळकट्या होऊन त्या टॉवेलपासून सुटून वर येऊ लागतात. सर्वसाधारणपणे, दहा मिनिटे पनीर हाताने दाबून चांगले मळावे लागते. मी तर टांगलेले पनीर काढून चक्क मिक्सरच्या छोट्या भांड्यातून फिरवून घेतले होते. एकूणात, पनीर अगदी मऊ होणे व व्यवस्थित मळले जाणे महत्त्वाचे आहे. 

दोन वेळा या पद्धतीने पनीर करून, ते मी वजन करून पाहिले. कापडात टांगलेले पनीर काढून वजन केल्यानंतर, एक लिटर दुधाचे १२० ते १३० ग्राम पनीर तयार होते असे दिसले. त्या हिशोबाने, एक लिटर दुधापासून, १५-१६ ग्रामचे आठ रसगुल्ले किंवा रसमलाया तयार होतात. अंगूरमलाई करायची झाल्यास, अगदी छोटे-छोटे, पण सारख्या आकाराचे गोळे करून घ्यावेत. प्रत्येक गोळ्याला, आपल्याला हवा तो आकार देतांना, त्या गोळ्याच्या मध्यावर चिमूटभर मोरस साखर घालावी. रसगुल्ले करायचे असल्यास पनीरचा एकेक गोल गोळा करावा. रसमलाई करायची असेल तर तो गोळा तळहातावर दाबून-दाबून चपटा करावा. या गोळ्यांवर एकही चीर न पडणे आणि ते वरून गुळगुळीत दिसणे, हे पनीर उत्तम झाल्याचे आणि  व्यवस्थित मळले गेल्याचे लक्षण आहे.  

पनीरच्या गोळ्यांना आकार देत असताना, एका बाजूला एका पसरट भांड्यात साखर व सव्वा ते दीड लिटर पाणी एकत्र उकळायला ठेवावे. साखर विरघळली की त्या पाकात एकेक करून रसगुल्ले/ रसमलाईचे गोळे सोडावेत आणि भांड्यावर झाकण ठेवावे. मळून ठेवलेले गोळे पाकात घातले की त्याचे आकारमान साधारण चौपट होते. गॅस मोठ्या आचेवर ठेवून घड्याळ्याच्या काट्याने मोजून दहा मिनिटे, रसगुल्ले घातलेला पाक उकळत ठेवावा. या दहा मिनिटांत मधेमधे झाकण उघडून बघू नये.

 

बरोबर दहा मिनिटांनी, गॅस बंद करून, झाकण उघडून, रसगुल्ल्याच्या पाकात पाव वाटी थंडगार (बर्फाचे) पाणी घालावे. असे केल्याने, चांगले फुललेले रसगुल्ले/रसमलाई आकुंचन पावत नाहीत. त्यानंतर, भांड्यावर झाकण न ठेवता, एखादी जाळी ठेवून रसगुल्ले थंड होऊ द्यावेत. थंड होता-होता त्यात पाक मुरतो आणि रसगुल्ले गोड होतात.

 

अनिताकडून ही पाककृती मी समजून घेतली आणि ती करताना एक गोष्ट लक्षात आली की, रसगुल्ले करताना  योग्य वेळी पाणी घातले तरच, उत्तम रसगुल्ले बनवण्याच्या आपल्या मनसुब्यावर पाणी पडत नाही !